Babam bazen kızardı anneme, “Ne bu yemeğin hali? Hasta yemeği gibi bembeyaz!” diye söylenirdi.
Annem de gayet sakin cevap verirdi babama:
“Biber salçası bitmiş. Nermin Hanım’dan istedim bir kaşık ama onunki de geçen hafta bitmiş. Bu sene salçayı biraz fazla yapalım. Yetmiyor. Daha bibere iki ay var. Bari iki kilo alalım Melekgirmez’den filan… Böyle olmuyor. İnsanın yemeği yiyesi gelmiyor valla! Ne pişenden zevk alıyorum ne sofraya gelenden!”
“Yarın unutturma da alayım. İstersen, beş kilo alalım. Nasıl olsa yeniyor…”
“Yok yok.. İki kilo yeter. Çarşının salçası çok tuzlu oluyor. Basıyorlar tuzu, basıyorlar tuzu!.. Dertleri neyse?!.. Tuz çorağı oluyor mübarek!”
Her yıl yazın ortalarına doğru bu muhabbet aşağı yukarı bu şekilde yapılırdı bizim evde. Biber salçası vaktinden önce, yenisi yapılmadan biter, bir telaş alırdı evi.
Biber salçasının çok özel bir yeri vardır Adana mutfağında. Hemen hemen hiçbir yemek yoktur biber salçası konmadan pişen. Biber salçası yemeğe ayrı bir lezzet verir; bir de baktıkça insanın iştahını kabartan kırmızı bir renk.
Ağustos, eylül, ekim ayları salça mevsimidir Adana’da.
Genellikle, Karaisalı yolu üzerinde, Kanal Birinci Durak’ta kurulur salçalık biber pazarı. Biberin hası, Karaisalı biberidir… Özenerek, büyük bir dikkatle incelenir biberler. En etlisi seçilir, pazarlık yapılır, paralar ödenir… Adanalılar, artık o yıl ihtiyaçları neyse… Bir çuval mı olur, iki mi, üç mü?.. Salçalık biberleri alırlar, orada bekleşen at arabası, taksi, traktör, pikap, seyyar satıcı tablası, el arabası, artık hangisi gelirse yükler götürürler evlerine.
Yeni yılın salça harekâtı başlamıştır artık!
Bahçe betonu süpürülüp, yıkanır. Temizlenir. Büyük bakır, plastik leğenler, kovalar getirilip, su ile doldurulur. Dökülür çuvallardaki biberler yere, oradan öbek öbek alınıp yıkanır. Sonra betonun temiz bir yerinde suyu süzülene kadar bırakılır.
Bu suyun süzülme zamanında, komşu kadınlar salça harekâtına davet edilir. Çaylar demlenir, kısırlar yapılır… Derken, kadınlar gelmeye başlar birer ikişer, ellerinde bıçakları ile…
“Gııııız!.. Bu ne böyle! Allah gözünüzü doyursun! Ordu mu besliyonuz gııız?”
“Yok anam yok!.. Anca yetiyor. Bizimki salçasız yemek yemez. Bıraksak çaya bile şeker yerine salça atar valla!..”
“Deeert!. Çaya da salça atılır mıymış be? Deli mi gız senin herif nedir?”
Neşeli, hareketli, bol dedikodulu bir gece beklemektedir evin bahçesini. En yakın prizden bir seyyar çeker evin erkeği, kadınların çalışacağı yere, “Gerek olursam kahvedeyim, çağırırsınız” der ve gider.
“Aman!.. Neye gerek olacan ki? Sanki bir iş yapacak başımıza. Laf!..”
“Oy anam oooooy! Çok acıymış bunlar gııız! Gebertti beni valla!. Abooov! Öldüm öldüm!..”
Kadınlar kendi aralarında mırıl mırıl konuşurlar, kahveye doğru giden erkeğin ardından.
Şimdi sıra, biberlerin temizliğine gelmiştir. Biberler bıçaklarla tek tek kesilir, damarları ve çekirdekleri temizlenir. Ayrılır temizlenen biberler başka bir kabın içine.
“Allah belanı galdırmaya gız! Bir eldiven falan alır insan. Yandı elim, gavruldu! Bari bir muşamba torba filan ver. Oy anam oooooy! Çok acıymış bunlar gııız! Gebertti beni valla!. Abooov! Öldüm öldüm!..”
“Aman sen de! Al artık bir eldiven kendine. Paran amma gıymetli senin öyle. Aha yarın senin biberler de temizlenecek. Neyse dur. Bir torba vereyim… Gıııız!.. Ayşeee!.. Mutfaktan iki tane torba getir hele şu Fatma teyzene. Nazik elleri yanmış da kavruluyormuş!..”
Kadınlar güle oynaya temizlerler biberleri. Bazen bağıra bağıra yaptıkları muhabbetlerin temposu düşer, sesleri kısılır, mırıldanmaya başlarlar. Belli ki, aralarında olmayan bir kadının dedikodusu yapılıyordur o an. Eğer o mırıltıların sonu, en yüksek perdeden kahkahalarla geliyorsa, kesinlikle açık saçık bir şeyler konuşmuşlardır aralarında:
“Bizimki azdı gız son günlerde. İçip geliyor gecenin bir vakti… Dürtüyor. Neymiş? Kalkacakmışım. ‘Herif, zıbar yat!’ diyorum… Sen kime söylüyon ki? Adam azmış dedim ya!..”
“Ne var gız! Ne güzel işte. Bulmuşun da bunuyon! Biz ne yapak? Acıyan bize acısın! Adam hacca gitti diye, dünya nimetlerinden elini eteğini çekti. Bazen, şeytan dürtüyor, ‘Şu sebzeci Hayrettin’i çağır eve diyor…’ Tövbe tövbeeee!”
“Çağır kız çağır. Aslan gibi çocuk. Artık senin Hacı Amca’dan hayır gelmez. Unut onu sen!..”
“Allah canını almasın!.. Bağırmasana gız! Mahalleyi başımıza mı toplayacan! Gebermeyesin emi! Tövbe tövbeee!”
Bazen gece yarısı, bazen sabaha karşı biter biber temizliği.
Artık çekilmeye hazırdır biberler.
“Neee? Dellendin mi gardaşım sen? O paraya ben bir çuval daha biber alırım. N’apıyon ki? Elektriğini biz veriyok zaten. Çayını, yemeğini de biz veriyok! Daha ne istiyon!”
Bir gün önceden çağırılan biber çekicisi gelir, makinesini kurar müsait bir yere… Makine dediğimiz de bir seyyar tabla üzerine monte edilmiş et kıyma makinesi…
Pazarlık başlar çekiciyle:
“Eeee? Kaça çekecen şimdi sen bunu?”
“Neee? Dellendin mi gardaşım sen? O paraya ben bir çuval daha biber alırım. N’apıyon ki? Elektriğini biz veriyok zaten. Çayını, yemeğini de biz veriyok! Daha ne istiyon! Düş düş! Çok pahalı o… Bak, daha kaç ev var sırada biberi çekilecek. Düş gardaş sen, düş…”
Adamcağız kadınların şerrinden korktuğundan mıdır bilinmez düşürür fiyatını, başlar biberleri çekmeye.
Çekilen biberler, helkelerle, tenekelerle dama taşınır, özel olarak hazırlanmış leğenlere, sinilere dökülür. Üzerleri birer tülbent ile örtülüp, güneşin altında suyunu çekmeye bırakılır.
“Allah vere de hava bozmaya. Hatırlıyon mu, geçen sene nasıl yağmur yağmıştı bir haftada kurutamamıştık salçayı…”
Kazasız belasız geçen birkaç günden sonra salça hazırdır artık.
Havaların güneşli geçmesi dilekleri eşliğinde salçalar kurumaya başlar. Her gün karıştırılıp, havalandırılır salça. Her tarafına güneş değene kadar bekletilir damda.
Artık çocukların dama çıkması da yasaktır:
“Boyun posun devrilsin! İn damdan aşağı! O salçanın içine bir şey düşür, bak o zaman neler oluyor!.. Gelir damdan atarım seni aşağı! Yavaş. Dur. Geliyom oraya!.. Hayırsızın dölü seniii!..”
Kazasız belasız geçen birkaç günden sonra salça hazırdır artık.
Tuzu atılır, cam kavanozlara, plastik bidonlara, cerelere doldurulup, mutfağın kuytu bir köşesine yerleştirilir.
Gelecek senenin salça mevsime kadar kullanılacak biber salçası, konacağı yemekleri beklemektedir.
Bir yıl boyunca pişecek yemekler, “hasta yemeği gibi renksiz, bembeyaz” olmayacaktır.
* * *
Adanaca-Türkçe sözlük
Melekgirmez: Adana’da toptan gıda maddelerinin satıldığı semt.
Muşamba: Naylon
Helke: Kova
Sini: Geniş tepsi
Cere: Geniş ağızlı toprak kap. Küçük küp.
* Görsel: İnternetten.
Kaynak: www.mustafaoncul.com